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西安有种发源于西周礼馔的美食——牛羊肉泡馍
日期:2020-03-25 17:23:51  来源:友情转载    字号: T | T

  大凡到过西安的人,都会去品尝一下西安的牛羊肉泡馍。由于羊肉泡馍经济实惠,而极富有地方特色,来西安不吃牛羊肉泡,似乎就白来西安一趟。牛羊肉泡馍,最早为西周礼馔,历史悠久。据史料记载,牛羊肉泡馍是在古代牛羊羹的基础上演变而成的
 
令人垂涎的牛羊肉泡馍
 
白来勤
 
  大凡到过西安的人,都会去品尝一下西安的牛羊肉泡馍。由于羊肉泡馍经济实惠,而极富有地方特色,来西安不吃牛羊肉泡,似乎就白来西安一趟。
 
  牛羊肉泡馍,最早为西周礼馔,历史悠久。据史料记载,牛羊肉泡馍是在古代牛羊羹的基础上演变而成的。古代许多文献,如《礼记》以及先秦诸子,都曾提及牛羊肉羹。最初多用于祭祀及宫廷御筵。西周时曾将牛羊肉羹列为国王、诸侯的礼馔。《战国策》记载中山国君,由于一杯羊羹而激怒了司马子期,怒而走楚,说楚王伐中山,招致亡国的命运。据《宋书》记载:南北朝时,毛修之因向宋武帝献出羊羹,味美,武帝竟封俘虏修之为太官史,后又高升为尚书光禄大夫。到了隋朝,出现了“细供没忽羊羹”(谢讽《食经》)。此当为最初牛羊肉羹和面食混作的烹调形式。据文献记载,唐代宫廷御膳和市肆都擅长制羹汤。“三日入厨下,洗手作羹汤”。羊羹者,羊肉烹制的羹汤,即当今牛羊肉泡馍的雏形。经过唐、五代、宋、元等朝,各族人民陆续迁入内地,“渐变旧俗”。加上西安地处西北要冲,接近牧区,是牛羊交易的好市场。西安的西羊市、东羊市等古老历史街巷名称,就是当时的羊市。这些都为牛羊肉泡馍的形成和发展提供了条件。
 
  唐肃宗至德二年(公元757年),唐朝军队与借来的“大食”军队从凉鄯而收两京,一道平息了“安史之乱”。在唐王朝天子的恩准下,部分“大食”士兵被获准驻兵长安。“大食”兵行军打仗时常携带一种叫“饦尔木”的类似“馕”的食品,行军打仗旷日持久,士兵携带的“饦尔木”常变干变硬难以下咽,他们就拌以羊肉和羊肉汤食用,这就是“泡馍”的雏形。随着“大食”兵和当地人的交往日甚,“饦尔木”的制作方法也从军营传播到市井,久之就形成了今天西安穆斯林群众的主食之一“饦饦馍”。一千多年来,经过西安坊上人的不断发展和创新,“泡馍”已在色、香、味、形等各方面有了很大改进和提高,成为一道上至达官显贵,下至黎民百姓都喜食不厌的绝佳美食。“三千万秦人齐吼秦腔,一碗羊肉泡喜气洋洋”,是对陕西人的生动写照。
 
  牛羊肉泡的煮制方法的四种,算是四种吃法,顾客根据自已的所好可选择其中一种。一是“单走”,即单煮一碗带肉的汤汁,客人将自已所带的馍或店家提供的特制发面饼就着吃喝。二是“干泡”,要碗内无汤汁,馍肉吃完,汤汁也完。其方法是先以较多的汤煮馍,汤开馍熟,陆续将汤撇出、并酌量将油注入,待汤全部浸入馍内淋明油即成。三是“水围城”,即宽汤大煮 ,煮后碗中间是馍、肉、周围是汤。四是“口汤”,馍肉吃完后,仅留一口汤。后两种制作,都必须一次将汤添足,不能续汤。宽汤大煮,汤馍各半,恰到好处。吃时切忌搅动,而是吞食,以葆鲜味。其间可加辣子酱,以刺激食欲,食香菜以保持口气清新。为避免泡馍中的牛羊肉脂肪腻口,可佐以糖蒜,以利再战。餐后饮一碗精制的高汤,更觉浓香溢口,神清气爽。
 
  牛羊肉泡馍与一般食馔不同,烹饪技术要求很严格。烙馍、煮肉、切肉、煮馍等工艺,环环必须技术精湛,一丝不苟。与肉合烹的“饦饦馍”酥脆干香,入汤不散。用餐之前,顾客须把“饦饦馍”掰成碎块。掰馍讲究越小越好,这是为了便于五味入馍。把馍掰碎后,再由烹饪师烹制。煮馍讲究以馍定汤,调料恰当,武火急煮,适时装碗,以达到原汤入馍,馍香扑鼻的要求。牛羊肉泡的制作,按一人一碗地做,不与其他人相混,你有那碗馍送到灶间后,配上所需的牛羊肉,然后将馍倒进烧开肉汤的炒瓢里,用肉汤将馍煮透,再加牛羊肉、味精、调料(当然根据个人口味还可以加黄花、木耳、鸡蛋、豆腐干等佐料)烹制而面。由于每个人都是单独烹制,所以较卫生。馍的量各人可按食量所需,吃得多的,多加个馍,食量少的,少要个馍。至于肉及调料、佐料,客人也可以提出要多少、要肥瘦,都能按需配给,不会造成浪费。
 
  久而久之,羊肉泡馍成了长安人最喜爱的小吃,一直流传至今。1936年,国民党西北军将领杨·虎城将军在西安用牛羊肉泡馍宴请委员长。1947年,国民党竞选国大代表时,曾用牛羊肉泡拉选票。当时报纸标题有:“君欲竞选国大代,请客先吃羊肉泡”,以一碗牛羊肉泡馍换取一张选票。上世纪50年代,总·理、副总·理和李将军,曾分别在西安以牛羊肉泡馍宴请过尼泊尔前国王、越南胡主席等。英国蒙哥马利元·帅品尝后高兴地说:“我今天又一次享受了中国的饮食文明”。西安市张副市长曾用牛羊肉泡馍宴请某位开国元·帅。后来,西安牛羊肉泡馍在首都北京落户。北京的民族文化宫和新街口西安饭馆,均经营牛羊肉泡馍。西安饭馆的牛羊肉泡馍,还受到伟人、元帅们的青睐,多次慕名前往品尝。当代领航人在钓鱼台国宾馆养源斋设家宴款待连战伉俪,由于领航人与连·战两人是陕西老乡,这次一起说陕西话品尝家乡风味,特别有亲切感。家宴“套餐”有羊肉泡馍、肉夹馍、凉皮、biang biang面、羊肉泡馍。
 
  羊(牛)肉泡是价廉物美、又耐饥饿、老少咸宜的“快餐”食品,体力劳动者尤为欢迎,仅小小的纺织城,羊(牛)肉泡馍馆就不下三十七八家,家家到中午吃饭时间都宾客满座,而以“清真一间楼”最为著名。该店曾位于纺织城正街北头,以选料精、烹制精、营养丰富、香醇美而誉满全城。无论早晚,这里总是顾客满座,一片繁荣兴旺的景象。
 
  “一间楼”泡馍馆最早叫“德润福牛羊肉泡馍馆”。是回民刘德福于1927年开设的。最初地址在西安市五味十字,后因经营不善,负债累累。1929年,刘德福退出,转由回民刘文玉、刘子俊、刘文善兄弟经营。1932年刘氏兄弟将“德润福”迁至广济街,有4间门面,职工六、七人,炉头为戴永录。这家馆子原来品种单一,热天顾客少,每年夏季要停业二、三个月,由于刘文玉等锐意改进制做方法,赢得了顾客的称赞,使铺面不断发展,不仅还清了原欠的外债,且使德润福牛羊肉泡馍在西安逐渐有了名气。1935年又迁至钟楼西北角(现“德发长”饺子馆地址),因为只租赁到一间门面房带一间楼房,因而将店名改为“一间楼牛羊肉泡馍馆”。后来资金有了积累,又买了与门面相连接的10多间房和院子。西大街和钟楼盘道拓宽后,扩大成6间门面,6间楼房,楼上增设了雅座,技师除戴永录外相继聘请了马连生、刘汉民、米博义、马奎等技术较高的炉头(煮馍)、板头(切肉、煮肉、捞肉)和堂头(招待)。职工也发展到30多人。他们牛羊肉泡馍,色、香、味形俱佳。夏天又增营水盆羊肉,使淡季不淡,四时顾客满座。从此,“一间楼”誉满古城。
 
  “一间楼”一贯坚持高标准,选肉、用料均极讲究。如用花椒一定要陕西汉阴产的大红袍,桂皮要选料厚、膘肥的通桂,草果用个大肉满的,大茴用上等瓣大无渣的,小茴用粒饱、色泽鲜黄的等。制作方面严格按操作规程办事,按小茴为首,花椒除头(即数量次于小茴)其它调料占五分之一的比例投放。炖肉刮去骨渣、筋、白膜后用水泡五、六个小时,中间换两次水,再用硬草刷刷净。先在沸汤中煮一、二个小时,再用小火(保持部分汤冒泡)煮五、六个小时。馍用窝窝馍(园周厚,中间有凹窝而薄,用木锤捣制)做到“虎皮背,铁丝圈”(既保证质量,又要外形美观)等。煮出来的泡馍不糊不散,汤鲜色正,浓香溢口,回味不绝。西安很多知名人士都在一间楼品尝过。据业主刘文玉回忆,在“西安事变”期间,原任西安易俗社编剧的王绍猷一天来店联系说:“有人要来就餐,只许做好饭菜,不许胡问乱说话”。后来才知道是杨将军在这里宴请中共代表团。听说当时就餐的有很多著名的人物。饭后他们称赞“味道好,有地方特色”。解放后,不少省、市领导同志先后来此品尝。群众赞誉一间楼“老店不欺客,花钱也值得!”
 
  1962年,为使市郊工人也能就近吃上牛羊肉泡馍,经上级决定,一间楼由城里迁到灞桥地区纺织城。店堂共占地2.2亩,营业面积超过1000平方米。业务经营仍保持了传统特色,店誉久盛不衰,顾客盈门。后来在党的开放、搞活政策的鼓舞下,“一间楼”同时陆续增添了新设备,努力培养新的技术力量。楼上增设的雅座,除普通泡馍外,还增加了优质泡馍和鱿鱼、海米等海味牛羊肉泡馍及羊肉涮锅等新品种。月营业额翻了几翻,不但整日内宾满堂,而且时有外宾前来光顾。近年由于纺织城改造,一间楼牛羊肉泡馍馆暂时歇业,至于何时重新开张,也成为市民们的期盼。
 
  除一家楼名气较大外,纺织城的馨雅斋、老童家、老米家、星月楼等牛羊肉泡馍馆也是普通食客喜闻乐道的去处,生意也异常火爆,若到饭口,去晚了连座位都没有,只好在门外拉张凳子坐等或就地蹲着吃饭。过去上不了高档次宴席的羊(牛)肉泡,多年来经过专家的改进,把泡馍制作更为精细,已列为陕西小吃宴上的名吃之一,久负盛名的西安老孙家泡馍馆还推出袋装、碗装的方便“泡馍”,消费者只需加汤热,稍候三五分钟便可直接进食,口味与现煮不差上下,成为方便食品家族又一新成员,颇受消费者的青睐。(作者系中国金融作家协会会员、陕西金融作家协会副主席兼秘书长,西安市文史馆文史艺术研究院研究员、灞桥区政协委员、灞桥区作家协会常务副主席)
(责任编辑:和谐陕西网)
    
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