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后疫情期西安餐饮业如何开启“复苏键”
日期:2020-03-20 11:24:13  来源:华商网(华商报)    字号: T | T

  受疫情冲击,餐饮业成了重灾区。按下暂停键一个多月之后,3月9日,西安饭店与餐饮行业协会发布《西安市饭店餐饮业疫情防控期间安全有序恢复餐饮(堂食)营业指南》,鼓励西安市达到该指南标准的餐饮企业安全有序恢复堂食。那么,堂食恢复以来,西安餐饮业怎么样了?
 
  一个超长假期让资金链断裂
 
  网红餐厅开不下去了
 
  2月底,老柴决定止损,暂停了几家苦心经营的小酒馆。
 
  疫情来袭之前,老柴的文艺小酒馆是网红店,主营火锅和烧烤,很吸引年轻顾客。这几年,他已经开了10家连锁店,家家都是大众点评网数一数二的高分餐厅。
 
  春节放假前,老柴给员工发了年终奖,打算过完年,正月初八就恢复营业。按照往年经验,他准备了不少食材。但是,疫情发展改变了一切。
 
  尽管无法开门营业,老柴还是遵守约定,给房东付了房钱,给供货商转了货款,“可没想到,这一关门就是一个多月,我们的隐形债务负担就显现出来了。”老柴说,由于不能开业,他的资金链出问题了,加上未来不确定,几家店不得不永久关闭。前不久,他抵押了自己价值300万元的住房,向银行申请贷款。现在,他希望这笔贷款早点儿批下来,让剩余店面渡过难关。
 
  像老柴一样闭店止损的餐饮老板并非个例,一些知名度较高的品牌店也选择撤退。3月13日,日式猪排连锁店米粟米的公众号发布了停业通知,“因疫情影响,对餐饮行业造成了巨大打击,决定自3月15日起米粟米大融城店停止营业。”公号资料显示,米粟米是日本著名日式猪排连锁店,1965年始创于东京,去年11月底,米粟米大融城店刚过一周年店庆。
 
  堂食客流缓慢恢复
 
  外卖难以弥补损失
 
  最近,西安“恢复堂食”的消息传出,引起不少消费者关注。
 
  3月18日中午,华商报记者在钟楼附近一家老字号餐厅看到,在大厅就餐的10多人按分桌就餐的要求就座。不过,大堂内餐位数量比原有餐位明显减少,每个餐桌之间最少间隔一米。
 
  虽然有不少市民趁着堂食恢复,赶紧下馆子解馋,但也有人表示,非迫不得已还是尽量回家吃饭。市民赵先生表示,最近去了几次餐厅,都选择打包带走,“不太想在公共场合摘口罩”。
 
  目前来看,这场疫情倒逼餐饮企业艰难求生,众多餐饮掌舵人也将战场转移到线上。
 
  “开业两个星期了,连原来营业额的1/4都不到。”老柴说,他的店3月6日就正式恢复营业,来的基本是回头客。只要能开业,就算收入少了,他也很高兴,“只要能扛过去,我们这个品牌就倒不了。”
 
  老柴对自己的品牌很有信心,但疫情期间也在筹划转型。他设计了外卖产品,签约了外卖平台。他觉得,餐饮业要做好“伴疫”生存的准备,必须学会多条腿走路。
 
  资深餐饮人朱江去年在粉巷开了一家火锅店,生意很好。经过这次疫情,他也开始钻研上了外卖。朱江直言,最近主要靠外卖和零星堂食支撑,如果再过一个月,客流还没有好转,现金流断掉,恐怕就只能选择银行借贷来续命了。
 
  尽管外卖难以弥补损失,但对于堂食,不少餐饮企业仍持谨慎态度。凹串串是近年来知名的本土串串品牌之一,目前在西安有8家店铺。“我们一个月赔了800万左右。”凹串串创始人张越洋说,外卖无法弥补堂食损失,“我们利润较低,外卖几十单比不上一个店一晚上流水。”至于开放堂食的计划,张越洋表示,不打算立刻开店,宁愿做好充足准备再全面开业。
 
  “旺铺转让”开始增多
 
  餐饮退租现象集中出现
 
  对于“解封”后的餐饮业,许多从业者直呼“重启”太难,一些店面不可避免将遭遇淘汰,进而形成铺面空置。
 
  最近在西安一些临街的餐饮店面中,旺铺转让的通知逐渐增多。高新路一家中等规模的牛排店,近日也贴出了“旺铺招租”的字样。据物业管理者介绍,这里原本是一家连锁品牌的西餐店,租约最近到期,经营方却不愿再继续下去,所以他们想尽快找到新的承租者。
 
  餐饮经营者赵先生在西安各大商场有十几家餐饮店。疫情发生以后,虽然各商场推出了免租政策,但对于“每月几百万元”打了水漂的他来说,帮助有限,“餐饮属于劳动密集型行业,人力和食材成本巨大。并且,每个商场减免的力度也不一样,有些商场只是减免半个月租金,还有的连物业费都不减。”赵先生说,现在餐饮企业很多都是连锁经营,所以资金周转的压力非常大,“我手里运营不太好的店已经考虑从商场退租了。”
 
  西安城北一家购物中心招商负责人表示,近期餐饮店从商场退租的现象比较集中,有一些是小品牌难以为继,还有一些连锁品牌趁势对平时流水不太好的店面进行了清退,“但也不能排除个别餐饮店面以退租为由与商场谈减免租金的条件。”
 
  未来一段时期,餐饮行业将面临一轮洗牌。但同时也孕育着一些新的机会:一些铺面形成空置,大量消费机会被释放,有实力的餐饮店可以就此拓展业务。美好生活文商旅研究院院长夏强认为,地段仍会是影响餐饮选址的重要因素,好的铺面仍然会比较抢手。
 
  饮食需求是永恒的
 
  人气商场恢复消费渐升温
 
  “疫情警报解除前的这段‘低温期’,是行业真实的困境预期。”中国烹饪协会副会长王喜庆表示,不过,饮食需求是永恒的,因而餐饮业所面对的市场是永远的。
 
  在餐饮市场重启的过程中,也可以看出信心逐渐恢复。毗邻大雁塔的西安大悦城,近期人气恢复较好。西安大悦城餐饮运营副经理马宁说:“从3月11日正式恢复堂食,虽然客流没有之前那么多,但是能看到大家对美食的向往,3月14日是恢复堂食的第一个周末,基本上客流能恢复到之前的50%。”
 
  小寨赛格是西安商界另一标杆。目前,小寨赛格的6、7层及负二层都是餐饮楼层,也是餐饮品牌的试金石,3月10日堂食开放,目前餐饮业态95%恢复正常。西安赛格商场运营管理处副经理刘强强介绍,开业以来,“火锅类”是最受欢迎的餐饮品类。随着近期客流持续增加,在严格落实卫生防疫要求的前提下,他们正加紧推动餐饮品牌全面复工,同时,针对不同品类品牌,商场方面正在制定相应的优惠政策,努力降低疫情对商户造成的损失。
 
  艾瑞咨询认为,疫情虽然对餐饮业冲击明显,但外出就餐有望经过3个月过渡期后,即:今年下半年率先恢复至消费平均水平,甚至可认为其中包含了部分报复性消费扩张。
 
  餐饮业要想恢复活力
 
  首先是消费信心重建
 
  目前来看,餐厅陆续复工,但消费者信心依然受到疫情影响,堂食情况不容乐观。
 
  夏强认为,餐饮业要想重新焕发活力,首先是建立消费信心。这是因为,影响餐饮经营的最关键点是实体客流量。过去这一周时间里,南京、张家界、茂名、昆明等国内不少城市的官员扫码“下馆子”带头消费,这对于提振消费信心,释放复工复业的积极信号具有示范意义。其次,为公众发放消费券、消费补贴等也可以作为刺激政策的选项之一。夏强表示,从传导机制的特点和国内外经验来看,消费券政策经常被用于消费停滞之时,相对于传统需求管理政策,目的更加明确、作用更加直接,这一点满足当前国内餐饮等消费市场的实际需求。
 
  那么餐饮企业该如何扛过恢复消费进程中的这段“低温期”呢?近日,昆明市出台《金融支持餐饮企业复工复产实施意见》被视为有一定参考意义。报道称,昆明从开通金融服务“绿色通道”、开发应急融资产品、搭建融资对接服务平台等方面,支持餐饮企业复工复产。
 
  西安交通大学管理学院特聘教授仝铁汉认为,这场疫情对于餐饮企业也是一次转型契机。复苏计划是一定要做的,有可能原有的业务结构也需要调整。例如:构建新的盈利模式来扩大销售收入、搭建新的采购供应链体系以降低运营成本、开展多种形式的合理用工减少人工费用等方式;对于相关税费、资金的优惠政策,努力做到应享尽享;建立现代企业经营思维,主动拥抱资本市场,积极筹集资金并提高资金使用效率。
 
  当然,目前对餐饮人来说真的很难,大家都不得不沉下心思寻找新的活法。而真正的考验可能现在才开始,被按下暂停键之后的重启,是更难的挑战,也是更多的机遇。 华商报记者 曲丽莉 李程 摄影 赵彬
 
  客流萎靡 销售不振
 
  服饰零售业重挫之后亟待补好数字经济课
 
  停摆1个多月的西安卖场,复工已经接近一个月,餐饮逐渐开放堂食,商业卖场的人气也慢慢恢复,可是华商报记者注意到,在商业综合体里面,最传统的服饰销售并没有出现预料中的回暖,目前依然销售惨淡,无法摆脱疫情“黑天鹅”的影响。
 
  卖场现状:客流不及去年40%
 
  部分品牌营业额下降三成左右
 
  3月15日下午,华商报记者来到西安曲江正荣彩虹谷,虽然是周日,但这里显得很冷清,尤其在服饰层几乎完全没有顾客,很多工作人员也在玩手机。记者随机询问几位店员,他们态度悲观:“停业期间当然没任何进账,复工之后也很惨,今天到现在还没开张”、“关键人流还是很少”,至于营业额受多大影响,店员们大都不愿意回答。
 
  3月16日中午,华商报记者在位于高新区的益田假日里购物中心看到,也许正是午餐高峰期,来往客流比较大,商场门口扫码测体温排起了大队,但服饰层依旧很冷清。一位工作人员说:“这个点来这里的,大多是来吃饭的上班族,主要目的是来吃饭,不是来逛的。”
 
  3月18日中午,华商报记者在西安曲江创意谷走访,看到服饰店里顾客很少。在一家母婴品牌店,记者购买一件衣服后,工作人员才愿意介绍说:“最近人流很少,但恢复营业以来,也没想象中那么惨,主要因为有老客户在,单店营业额(比疫前)下降三成左右。”另外一家快时尚品牌店的工作人员也表示,“比以往平时差不多下降三成左右”。
 
  曲江一家购物中心工作人员告诉记者,最近周末两天平均客流接近2万人,但是与去年日均7万的客流相比,还有很大的差距。西安北郊一家卖场企划告诉记者,卖场刚刚恢复营业时,客流量不及1万人,上周末客流量达到1.78万,本内客流为1.4万,客流缓慢回升,但不及去年同期的40%。
 
  中国服装协会对服装企业复工情况进行的最新调研结果显示,29.4%的调查企业反映,由于市场需求低迷、订单取消等因素导致订单减少,部分企业反映国内订单大幅下滑,出口订单补货情况也有所减少。
 
  网上实物商品零售额逆势增长
 
  线上经营成为零售“破局之方”?
 
  对于零售业的困境,全国各地的自救计划,从线上到线下从未停止。
 
  3月6日,由成都市商务局主办,成都零售商协会支持的“成都云逛街·一起欢乐购”启动;在南京,政府发放5000万电子消费券,18小时超100万人登陆“我的南京”成功预约消费券。
 
  在西安,西安市商务局发布包括扩大商贸领域宣传提振消费信心、支持开展各类大型促消费活动、支持连锁企业扩大经营、加快商贸流通体系建设创新等措施在内的38条措施,促进商贸业发展。
 
  全国1-2月网上零售额13712亿元,增速同比下降3%,但降幅远远小于社会零售总额的降幅,显示出网上消费在疫情中的韧性。
 
  开源证券资深投资顾问刘浪分析说:“这次疫情当然会对线下形成更大冲击,线下零售企业要主动调整来适应这个趋势。”
 
  银泰商业直播负责人吴嗣川表示,受疫情影响,百货行业的中小商户面临销售骤降、库存积压、房租工资等现金支出的多重压力,但银泰百货通过线上新零售方式复工,实现了防疫、生产两不误。
 
  刘浪分析,随着国内经济结构转型继续推进,消费在国民经济中占据的地位将越来越重要,消费在GDP中的占比将逐步接近发达国家80%左右的水平,疫情短期的冲击并不会改变经济发展的长期趋势。数据显示,2019年最终消费支出对经济增长的贡献率为57.8%,分别比资本形成总额、货物和服务净出口高26.6和46.8个百分点。
 
  陕西零售业需要“借疫情”发力数字经济
 
  疫情之后的客流吸引、消费恢复,已成为各大购物中心比拼运营能力的战场。
 
  西安邮电大学经济与管理学院院长张鸿认为,陕西零售业需要“借疫情补课”,发力数字经济。“从政府角度,需要把数字经济上升到制度层面,做出规划,搭建好平台。从企业角度,除了建立并加强与大平台的连接合作,自身首先得学习新的技术。”新冠疫情没有完全改变零售行业的发展趋势,它只是加速了部分人群的购物习惯转化,推动了新零售门店的下沉和落地,也促成了零售供应链进一步集成化、数字化和现代化。
 
  近日,德勤中国通过疫情期间丰富的数据积累,勾勒不同类型消费者的购物变化,建议大力发掘消费者痛点,并将此作为未来产品调整、渠道融合以及打造极致购物体验的基础。
 
  刘浪认为,随着各地陆续复工、复产,3月下旬零售行业已开始进入复苏期,但4月份以后恢复的效果才会真正开始显现,5-6月有望逐步恢复到正常的发展轨道。
 
  长期来看,疫情将推动线下实体零售企业的数字化转型和线上线下融合加速。在这个过程中,一些竞争力偏弱的中小零售企业会被淘汰或整合,行业集中度提升趋势进一步凸显。 华商报记者 尚璟 李王艳
(责任编辑:和谐陕西网)
    
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