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餐饮业如何打赢“吃肉”攻坚战?
日期:2019-11-07 12:00:14  来源:华商网(华商报)    字号: T | T

  近日,四川一份《连山回锅肉创始人代木儿菜谱》引发网友热议,菜谱中,精品晾竿回锅肉(10片)标价为400元。“猪肉涨价,回锅肉都吃不起了!”不少网友对这份菜品的价格产生质疑。与此同时,陕西人午餐标配的“三秦套餐”代表——肉夹馍也没能躲过涨价风潮,有小店将“三秦套餐”(肉夹馍、冰峰、凉皮)改成“孜然夹馍”、菜夹馍。
 
  肉价上涨成为今冬餐饮业的一大“劫难”。不少从业者表示,餐饮业“寒冬”来临。
 
  鸡、鸭、牛羊肉都在涨
 
  导致饭菜价格上涨
 
  在位于西安小寨的魏家凉皮连锁店里,华商报记者发现大部分商品都进行了调价:普通肉夹馍12元,优质肉夹馍15元,均涨了3元;不少米饭套餐也上涨了2——4元。收银员称,因最近原材料涨价,他们对部分餐食进行了价位调整。
 
  曲江新区一家做肉丸胡辣汤的店铺生意火爆,早上顾客排成长队。记者走访发现,美团APP上,这家店内的腊牛肉夹馍涨了2元,纯瘦腊牛肉夹馍涨了3元。店主表示:“最近猪肉涨价,牛肉也涨,又不能降低肉夹馍的肉量,不涨价就亏本了。”
 
  从事餐饮行业的路女士深有感触地说:“不只猪肉涨价,水果、蔬菜、鸡、鸭、牛羊肉、鸡蛋……统统在涨价!我们店预计下周起会对部分餐食进行价格调整。”
 
  主营“三秦套餐”的王华峰肉夹馍连锁店品牌副总王湖忠告诉记者,“由于猪肉涨价,成本增加。我们可能会在11月中下旬做出价格调整,涨幅可能在10%左右。”王湖忠坦言,涨价后,选择肉夹馍的顾客可能要斟酌一番再下单了。而餐饮业竞争又比较激烈,可选择的替代餐品较多,肉类涨价,对以肉类为主的餐饮业影响比较大。从整体来看,销售下降程度和涨幅差不多,为10%-15%。
 
  谈到如何应对这场“寒冬”,王湖忠说:“一方面,我们从国外进口肉的原料,价格比国内低一些,节约成本,让产品价格回归到老百姓能接受的范围。另一方面,因肉价上涨,我们后期会出一些替代产品,如素食、鸡肉、鱼类的夹馍产品,来解决现在的销售现状。”
 
  餐饮“寒冬”来临?
 
  经营者应正确面对困境
 
  对于餐饮业因原材料上涨导致的涨价问题,很多餐饮业从业者对此有话说。
 
  陕西省餐饮协会会长聂磊认为,用“寒冬”来形容原材料价格上升、餐饮市场出现关门倒闭的情况,有点夸大其词。物价上涨是市场发展中很正常的事情,因成本价上涨而适当提高餐食价格无可厚非。企业面对成本上涨的压力,应该保持良好的心态,要稳得住,不能频繁改变价格,否则容易造成消费者对经营者的不满。如果仅仅因为原材料价格上涨就阻碍店铺发展,我认为这是经营者自身的问题,没有做出一个好的策略规划去面对市场变化。
 
  中国餐饮文化大师、中国烹饪协会副会长王喜庆表示,从现实情况来看,无论是猪肉涨价、葱姜涨价、房租涨价,还是人员工资涨价等,对餐饮业的影响都是巨大的,对有些小店可能就是致命的。
 
  从宏观上来讲,如果一个餐饮企业的品牌影响力足够强大,是能够抵御市场各种不确定因素影响的,这是餐饮业应对各种变化和各种突发事件的首要能力之一。
 
  从市场上看,凡是品牌强大的企业基本上都不涨价或略微涨价,通过内部挖潜和技术挖潜来抵消涨价因素;凡是倒闭的或业绩下滑的,大多是品牌影响力不够强大的企业。除了增强品牌影响力之外,餐饮企业在运营模式、营销模式和技术改变上也可以做足文章。个别单品随着原材料涨价而涨价,是正常的经营现象。大多数企业会通过集中采购原料的主副、原料搭配、改变和节约、改变技术配方等进行原材料成本抵消。 华商报记者 曲丽莉 实习生 张秋
(责任编辑:和谐陕西网)
    
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